Por: Juan Francisco Cáceres
El presente trabajo forma parte de un proyecto financiado por el programa de Apoyo a las Instituciones Estatales de Cultura, AIEC, de la Secretaría de Cultura Federal, titulado Segundo Encuentro Estatal de Cocina Tradicional, propuesto y operado por la Secretaría de Cultura del Estado de Coahuila de Zaragoza.
El proyecto desarrolló una serie de talleres dirigidos a cocineras tradicionales de las cinco regiones del estado, así como un encuentro estatal de cocineras tradicionales y una muestra gastronómica.
A continuación se presentan algunos apuntes sobre la cocina de Coahuila, que forma parte de lo que podría denominarse la cocina regional norestense. Se agrega al final del texto algunas de las recetas facilitadas por las cocineras tradicionales participantes en los talleres y fotografías de platillos presentados durante la muestra gastronómica.
Antecedentes de las cocinas regionales de México.
Comer es un acto que va más allá del mero hecho de alimentarse. La producción de alimentos, su preparación e ingesta dan cuenta del contexto en el que el hombre desarrolla su vida social, económica, cultural y el momento histórico en el que se desenvuelve. Es un acto que nos identifica.
Las cocinas regionales de México dan cuenta de nuestra riqueza cultural y biológica. Diferentes entornos naturales y diversos grupos sociales han creado a través de los años una de las cocinas más importantes del mundo, hoy reconocida como patrimonio cultural de la humanidad.
La occidentalización de nuestra gastronomía, al igual que la de todos los pueblos colonizados, es un hecho. Las prácticas de los grupos colonizadores son impuestas a los grupos dominados y la gastronomía no fue ajena a este proceso
El mestizaje entre las distintas culturas de los pueblos originarios y los europeos, propiciaron el enriquecimiento de la gastronomía de toda América. Los españoles trajeron consigo sus productos, técnicas y tecnologías. Hay que considerar además que la cultura -y, por ende, la gastronomía- de los españoles tenía la impronta árabe, producto de siglos de dominio moro; así como la africana, producto del sistema de producción esclavista que practicaban y que importaron a estas tierras a su llegada.
Si bien la gastronomía mexicana actual es producto de ese mestizaje y de las posteriores aportaciones de otras cocinas como la francesa, filipina, italiana, entre otras, nuestra cocina mantiene su base indígena. Habría que destacar la llamada “triada mesoamericana” -maíz, frijol y calabaza-, así como los sistema de producción alimentarios que hasta nuestros días desarrollan los pueblos indígenas: la milpa y la chinampa en el valle de México. Estos sistemas han permitido la subsistencia de estos grupos durante siglos. Los productos de la milpa y muchas de las recetas para su preparación se mantienen presentes en nuestras cocinas regionales.
En México, consumada la independencia, los criollos y mestizos de clase alta siguieron reproduciendo las prácticas culinarias de los españoles peninsulares, y posteriormente (a finales del siglo XVIII en México y el mundo) la gastronomía francesa, sinónimo de refinamiento y desarrollo. Los recetarios, diccionarios gastronómicos y manuales de cocina que circularon en México en los siglos XVIII, XIX y principios de XX fueron refritos de los elaborados en Francia. Por su parte los sectores pobres (indígenas, mulatos, negros y demás castas) siguieron consumiendo, en gran medida, los alimentos de la gastronomía de los pueblos indígenas, con el maíz como cereal base y los demás ingredientes y platillos de estas cocinas.
Con el paso de los años, las aportaciones de la gastronomía española se fueron integrando de a poco en la gastronomía indígena y la de los sectores pobres: el trigo, los derivados de la leche, el pollo, cerdo, ganado vacuno, la caña de azúcar así como la técnica de freír los alimentos, entre otros.
Los movimientos sociales como la Independencia, la Reforma y la Revolución provocaron la movilización de grandes sectores de la población y con ello propiciaron un diálogo e intercambio cultural entre distintos grupos del país, fusionando, diversificando y enriqueciendo la gastronomía de las distintas regiones de México.
Hoy por hoy no podemos hablar de una gastronomía mexicana como tal, más bien coexisten distintas cocinas regionales (sureña, de la costa, norteña, y las de los distintos pueblos indígenas) que en su conjunto integran lo que conocemos como gastronomía mexicana. Cada región ha desarrollado una cocina determinada por su entorno natural, los grupos humanos que la han habitado, su desarrollo histórico-social y económico.
Comer y preparar los alimentos tiene connotaciones que van más allá del mero hecho de alimentarse. La cocina transforma los productos de la naturaleza en alimentos en estrecha relación con la vida de las comunidades. Se elaboran alimentos para distintos momentos: para la fiesta, para el ritual, para viajar, para curarse, para llevar al trabajo, para ceremonias particulares y colectivas, etcétera.
La cocina nos identifica. Los ingredientes que usamos, los platillos que preparamos, la forma de consumirlos, el tiempo en que se consumen, las técnicas de preparación y la tecnología utilizada, dan un rasgo distintivo y un sentido de pertenencia al grupo que la práctica.
La cocina del noreste
Los estados del noreste del país (Nuevo León, Tamaulipas, Zacatecas y Coahuila) compartimos, además del entorno natural (todos están asentados en lo que se denomina como el gran desierto de Chihuahua), un similar proceso de conquista y colonización. Los pueblos originarios de esta región no desarrollaron grandes asentamientos humanos, ni la agricultura. Por el contrario, se agrupaban en pequeños grupos que vivían de la caza y la recolección. Eran pueblos nómadas, situación que obedecía a las condiciones del entorno desértico que habitaban. Este hecho dificultó a los españoles la conquista y colonización de la región, quienes a final de cuentas optaron por el exterminio de estos grupos y la repoblación del territorio con españoles, indígenas del centro del país, mulatos, negros, y mestizos que migraron de manera forzada a estas tierras.
Este hecho propició un pobre o nulo proceso de mestizaje entre la cultura española y la de los grupos originarios de la región, proceso que sí se vivió en el centro y sur del país. Cabe destacar que por lo regular los mestizajes culturales enriquecen la cultura de los grupos involucrados. Esta circunstancia trajo como consecuencia una producción cultural distinta, entre los estados del noreste y los del centro y sur del país.
En el ámbito gastronómico grandes son las diferencias en cuanto a los ingredientes, platillos, formas de preparación, tecnologías, técnicas y contextos en que se elaboran y consumen los alimentos.
“Donde termina la civilización y empieza la carne asada”
El conocimiento, creatividad y capacidad de adaptación que se requiere para la elaboración de alimentos en un entorno desértico, en el que la disponibilidad de ingredientes para prepararlos es pobre, magnifica la labor de miles de cocineras y cocineros que a lo largo de cientos de años han dado forma a lo que hoy denominamos la cocina norestense.
La cocina que se desarrolla en esta región, en relación con las cocinas del centro y sur del país, podría percibirse como austera, mas no por ello menos sabrosa. Los pobladores de esta región han logrado crear una cocina que hoy por hoy nos identifica y nos distingue.
Si bien en cada uno de los estados que conforman la región noreste existen platillos y productos gastronómicos propios de cada uno de ellos, compartimos ingredientes, tecnologías, recetas, tradiciones, recetas y productos gastronómicos. Destacaría la utilización del trigo (tortilla, gordita, pan), el cocinar a las brasas, técnicas de secado o deshidratación de carnes, verduras y frutas, la elaboración de conservas, dulcería a base de leche y frutos de temporada, tecnologías de cocimiento de alimentos, la preparación de asados, barbacoas y cabrito, entre otros.
La cocina de Coahuila.
No es posible abordar en el presente trabajo la totalidad de los elementos que integran la gastronomía de Coahuila, por lo que expondremos algunos de los platillos, productos gastronómicos e insumos más representativos de las distintas regiones del estado, platillos que los coahuilenses han elaborado tradicionalmente y que hoy son carta de presentación de nuestra rica gastronomía.
En las cinco regiones del estado se preparan alimentos cocinados al carbón o a la leña. Es uno de los elementos más distintivos de su gastronomía. Tanto la carne de res como cabrito, borrego o venado se consumen preparadas de esta forma. Las carnes asadas son un espacio de convivencia familiar o entre amigos, quienes en torno a un asador charlan, preparan y degustan la carne y demás preparaciones con que se acompaña. Se utilizan implementos para preparar alimentos tales como el asador, ataúd, discos, hornos o cocedores, aceros y parrillas, los que permiten distintas formas de cocimiento y la preparación de distintos platillos. Así mismo aparecen en todas las regiones productos secos o deshidratados tales como orejones, chiles, condimentos y carnes.
La harina de trigo es un ingrediente básico en la dieta de los coahuilenses. La tortilla de harina es prácticamente de consumo diario sobre todo en las regiones sureste, centro-desierto y carbonífera.
Se consumen, además, productos que la escasa flora del desierto nos ofrece y que los grupos originarios de la región consumían antes de la conquista y colonización de estas tierras, tales como:
Cabuches. Botón de la flor de la biznaga, hoy se consume sobre todo en Semana Santa, ya que es la temporada de floración de esta planta.
Flor de Palma, Se consume principalmente en Semana Santa debido a que es el tiempo de floración de la palma.
Nopal. Se consume todo el año
Maguey. Del que se extrae el aguamiel y se produce la miel de maguey, el pulque y el pan de pulque.
Sotol. Se prepara una bebida alcohólica que lleva el mismo nombre de la planta.
Orégano. Utilizado como condimento en distintos platillos.
Mezquite. Se utilizan las vainas de la planta y se prepara harina, pinole, pan, atole, entre otros.
Piñón. Se utiliza principalmente en dulcería y repostería.
A continuación se destacarán algunos de los platillos y productos gastronómicos, reconocidos por sus pobladores como distintivos de cada región del estado.
Región Carbonífera
La Región Carbonífera de Coahuila está situada al norte de la República Mexicana, y al norte en el estado de Coahuila. Cuenta con una extensión territorial de 16 040,1 kilómetros cuadrados y una población de 160 639 habitantes. Está conformada por cinco municipios. Entre ellos se encuentran Melchor Múzquiz, San Juan de Sabinas y Sabinas.
Esta región es reconocida por la producción de carne de excelente calidad. Se elabora carne seca con la que se prepara el machacado y el caldillo de carne seca. El chorizo es otro producto gastronómico de gran calidad elaborado en la región. Se reconoce además su dulcería a base de frutos de temporada. Cabe hacer mención de la cocina de la comunidad afrodescendiente de los mascogos. Asentada en este territorio desde mediados del siglo XVIII, aún conservan algunos de sus platillos con fuerte influencia africana, tales como el soske (atole de maíz), el soske bread, tetapun (pan de camote) y la ensalada de papa. Otro elemento a destacar de su cocina es la utilización de morteros hechos de troncos ahuecados. Uno de los antojitos más comunes hoy por hoy en la región son los tacos mañaneros (tacos elaborados en pequeñas tortillas de harina rellenos de distintos guisos).
Región Centro-Desierto
La Región Centro-Desierto de Coahuila es una región situada en la parte centro noroeste del estado de Coahuila. Tiene una superficie de 61,706 kilómetros cuadrados y una población de 412,517 habitantes. Se subdivide en Región Desierto de Cuatro Ciénegas y Región Centro de Monclova. Cuenta con 13 municipios: Lamadrid, Nadadores, Sacramento, Ocampo, Sierra Mojada, Cuatro Ciénegas, Monclova, Frontera, Castaños, Abasolo, San Buenaventura, Escobedo y Candela.
Esta es una región en la que se producen excelentes vinos de mesa. Así mismo, la crianza de ganado caprino imprime su sello en la gastronomía. Con esta carne se prepara la fritada, que es un platillo caldoso elaborado con la carne, vísceras y sangre del cabrito, el cabrito al pastor y empapelado. Con la leche de cabra se producen cajeta y quesos.
Un platillo que ha caído en desuso y ya pocas personas lo elaboran es el picadillo turco, a base de carne de chiva con nuez, pasas, cacahuate, frutas secas, y condimentado con pimienta y comino. Se prepara también, al igual que en las regiones carbonífera y norte, el pan de maíz elaborado en aceros. En cuanto a sus dulces destacan los conos de cajeta.
Región Laguna
La Comarca Lagunera (coloquialmente, La Laguna) es una zona localizada en el Bolsón de Mapimí, donde anteriormente se encontraban 13 lagunas, entre las cuales las más importantes fueron las lagunas de Mayrán y la de Viesca. No debe confundirse con la Zona metropolitana de La Laguna. Está conformada por seis municipios del estado de Coahuila y 12 del estado de Durango. Dentro de ella se encuentra la novena zona metropolitana más poblada de México, considerada una de las conurbaciones más jóvenes y de mayor ritmo de crecimiento en México.
En La Laguna existe una tradición de carácter religioso en la que se elabora un alimento con el que se ofrenda a los santos: la “reliquia”, que es un asado de puerco con chile colorado acompañado de siete sopas de pasta y arroz. Los alimentos se reparten entre los asistentes al ritual hasta terminar con todo lo preparado. En esta celebración se montan altares, se rezan rosarios y se danza.
Uno de los alimentos más extendidos en la región son las gorditas. Las hay de harina y maíz, al carbón, de horno o cocedor, al vapor, a la plancha, todas con una gran variedad de guisos y salsas. Otro alimento muy socorrido por los laguneros son los lonches. Los más comunes son los mixtos (carne de puerco con aguacate) y los de adobada.
La Laguna es una de las principales cuencas lecheras del país por lo que la elaboración de productos derivados de las leche distingue a esta región, como quesos, cremas, yogur, jocoque, requesón.
En cuanto a la dulcería de la región destacaremos los mamones del municipio de Viesca, una especie de pan dulce.
Región Norte
Región Norte o Región Fronteriza, se encuentra al norte del estado. Su nombre se origina al limitar con Estados Unidos. La región comprende los municipios de Allende, Guerrero, Hidalgo, Acuña, Jiménez, Morelos, Nava, Piedras Negras, Villa Unión y Zaragoza.
En esta región nació la persona a la que se le atribuye la invención de los nachos. Este entremés fue ideado por don Ignacio Ayala en el año de 1943. Don Ignacio recibió de improviso en su restaurante a un grupo de turistas estadounidenses que hicieron una escala en su trayecto vacacional. Sus clientes pidieron botana, pero la cocinera ya había salido de su turno y Don Ignacio no tenía qué ofrecerles. Lo único que encontró en la cocina fueron tortillas, queso amarillo y chiles jalapeños, con lo que preparo los totopos bañados con el queso y los chiles. Los comensales le preguntaron el nombre del platillo, y al enterarse de que no tenía nombre estos lo bautizaron como Nacho’s Special. En la región, en el municipio de Piedras Negras, se organiza cada año el Festival Internacional del Nacho, en el mes de octubre. Se premian categorías tales como el nacho tradicional , el más exótico y el más grande.
Un platillo muy característico de esta región, aunque ha caído en desuso en las últimas décadas, es la “patagorria”, que es un caldo hecho a base de carne y vísceras de cabrito, tomate y especias. Sin embargo ha tomado auge la elaboración de fritada que es un platillo parecido, solo que a este se le agrega la sangre del cabrito y chile por lo que es un caldo más espeso. En los últimos años se han organizado algunos concursos de fritada en la región.
En el municipio de Allende, en las fiestas de quince años o bodas, se acostumbra ofrecer un pan que nombran “puchas”, elaborado en aceros.
Región Sureste
Región sureste del estado se localiza en las coordenadas 25 ° 26’ 27”, latitud norte y 101° 50’ 24” longitud oeste; el lugar con la máxima altitud sobre el nivel del mar tiene 1,660 metros. Limita al norte con los municipios de Cuatro Ciénegas y Castaños, al noreste con el de San Pedro y Viesca, al sur con los estados de Zacatecas y San Luis Potosí y al este con el de Nuevo León; comprende los municipios de Arteaga, General Cepeda, Parras, Ramos Arizpe y Saltillo.
Habría que destacar en esta región la utilización del maguey. De esta planta se elaboran el agua miel, la miel de maguey, el pulque y el afamado pan de pulque. El cultivo y procesamiento de la planta es una herencia de las migraciones de tlaxcaltecas para el repoblamiento de estas tierras en el proceso de conquista y colonización del noreste de México.
La vitivinicultura es otra práctica que en los últimos años ha crecido en cantidad y calidad en la producción de vinos de mesa. En el municipio de Parras de la Fuente existe una gran producción de dulces a base de leche y frutos de temporada.
En la región predomina la utilización de la tortilla de harina sobre la de maíz al igual que en las regiones centro, carbonífera y norte.